Burger, który „krwawi”, nie musi być mięsem wyhodowanym w laboratorium. Produkty roślinne z dodatkiem białek wytwarzanych przez fermentację oraz mięso otrzymywane z komórek zwierzęcych powstają innymi metodami i podlegają odrębnej ocenie bezpieczeństwa. Mięso hodowane komórkowo ma potencjał ograniczenia uboju i zużycia gruntów, ale jego wartość odżywcza, wpływ środowiskowy oraz opłacalność zależą od konkretnego produktu i sposobu produkcji.
Mięso hodowane komórkowo a burger roślinny – trzy technologie
Określenie „mięso z laboratorium” jest chwytliwe, lecz mało precyzyjne. W debacie o nowych źródłach białka często miesza się trzy grupy produktów: roślinne zamienniki mięsa, składniki otrzymywane za pomocą fermentacji precyzyjnej oraz żywność z hodowanych komórek zwierzęcych.
Roślinny burger powstaje z surowców takich jak soja, groch, pszenica, oleje, przyprawy i substancje nadające odpowiednią strukturę. Może przypominać wołowinę smakiem, kolorem i sposobem przygotowania, ale nie zawiera tkanki zwierzęcej. Do tej grupy należy Impossible Burger. Jego charakterystyczny aromat i barwę współtworzy leghemoglobina sojowa produkowana przez zmodyfikowane drożdże. Jest to przykład fermentacji precyzyjnej, a nie hodowli mięsa z komórek zwierzęcych.
Mięso hodowane komórkowo zaczyna się natomiast od komórek pochodzących od zwierzęcia. To właśnie obecność namnażanych komórek mięśniowych, tłuszczowych lub tkanki łącznej odróżnia je od burgera sojowego czy grochowego.
Jak rośnie mięso bez hodowli całego zwierzęcia
Produkcja rozpoczyna się od wyboru odpowiedniej linii komórkowej. Komórki można pobrać z niewielkiej próbki tkanki, a następnie przechowywać w banku komórkowym. Celem jest uzyskanie materiału, który zachowuje stabilność, namnaża się przewidywalnie i potrafi różnicować się w komórki tworzące jadalną tkankę.[2,3]
W kolejnym etapie komórki trafiają do pożywki zawierającej wodę, aminokwasy, cukry, sole mineralne, witaminy i czynniki wzrostu. Warunki hodowli muszą zapewniać odpowiednią temperaturę, pH, natlenienie i ochronę przed zanieczyszczeniem. Namnażanie odbywa się w bioreaktorach, czyli kontrolowanych zbiornikach znanych z innych gałęzi biotechnologii.
Samo zwiększenie liczby komórek nie wystarcza. Aby powstała struktura przypominająca mięso, część komórek musi dojrzeć i zróżnicować się w tkankę mięśniową lub tłuszczową. W prostszych produktach, takich jak farsz, nuggetsy czy burger, zebraną biomasę można połączyć z tłuszczem, przyprawami i składnikami strukturotwórczymi. Odtworzenie steku jest trudniejsze, ponieważ wymaga przestrzennego układu włókien, unaczynienie nie występuje, a komórkom w grubszej tkance trzeba zapewnić dostęp do tlenu i składników odżywczych. Pomagają w tym jadalne rusztowania, porowate materiały i techniki biofabrykacji.[2-4]
Czy mięso komórkowe jest już dostępne
Sytuacja zależy od kraju i konkretnego produktu. W Stanach Zjednoczonych FDA zakończyła do lutego 2026 roku pięć konsultacji przedrynkowych dotyczących materiału komórkowego z kurczaka, łososia i tłuszczu wieprzowego. Zakończenie konsultacji oznacza, że urząd nie zgłosił dalszych pytań do przedstawionej oceny bezpieczeństwa; nie jest jednak równoznaczne z automatycznym dopuszczeniem każdego przyszłego produktu ani z oceną całej technologii jako jednej kategorii.[5]
W Unii Europejskiej żywność z hodowanych komórek zwierzęcych podlega przepisom o nowej żywności. Producent musi przedstawić dane o procesie wytwarzania, składzie, wartości odżywczej, możliwej toksyczności i alergenności. EFSA ocenia bezpieczeństwo, a decyzję o zezwoleniu, warunkach stosowania i oznakowaniu podejmują Komisja Europejska oraz państwa członkowskie.[6]
Według informacji EFSA aktualnych w 2026 roku w UE nie zatwierdzono jeszcze do sprzedaży żywności pochodzącej z hodowanych komórek zwierzęcych. Pierwszy i jak dotąd jedyny taki wniosek wpłynął we wrześniu 2024 roku i dotyczy biomasy z komórek kaczki przeznaczonej między innymi do produktu przypominającego foie gras.[6,7] Konsument w Polsce nie może więc traktować mięsa komórkowego jako zwykłego produktu dostępnego na krajowym rynku.
Bezpieczne nie znaczy pozbawione zagrożeń
Pytanie „czy mięso z laboratorium jest bezpieczne?” nie ma jednej odpowiedzi dla wszystkich możliwych produktów. Bezpieczeństwo ocenia się dla konkretnej linii komórkowej, pożywki, zakładu, procesu oczyszczania, składu i planowanego sposobu spożycia.
FAO i WHO przeanalizowały potencjalne zagrożenia na kolejnych etapach produkcji. Wiele z nich jest znanych z klasycznej produkcji żywności i biotechnologii: skażenie bakteriami, grzybami lub wirusami, pozostałości środków myjących, nieprawidłowe przechowywanie oraz alergeny pochodzące ze składników produktu. Inne są bardziej charakterystyczne dla hodowli komórkowej, na przykład niestabilność linii komórkowej, niewłaściwie kontrolowany skład pożywki, pozostałości czynników wzrostu, materiałów rusztowania albo produktów metabolizmu komórek.[8]
Wczesne projekty badawcze często korzystały z surowicy płodowej cielęcej jako źródła czynników wspierających wzrost komórek. Jej stosowanie jest problematyczne etycznie, kosztowne i trudne do pogodzenia z powtarzalnością produkcji żywności. Rozwój pożywek bezsurowiczych jest więc jednym z warunków skalowania technologii, lecz receptury muszą jednocześnie być skuteczne, bezpieczne i możliwe do produkcji w jakości spożywczej.[3,4]
Nie każde mięso ma ten sam skład
Tkanka wyhodowana z komórek zwierzęcych może dostarczać pełnowartościowego białka, lecz nazwa „mięso” nie gwarantuje identycznego profilu żywieniowego jak w wołowinie, drobiu czy rybie. Skład zależy od rodzaju komórek, czasu dojrzewania, pożywki, udziału tkanki tłuszczowej oraz składników dodanych podczas formowania produktu.
Największą elastyczność daje tłuszcz. Teoretycznie można zmienić proporcje kwasów tłuszczowych albo wzbogacić produkt w wybrane składniki. Jest to jednak potencjał technologiczny, a nie wykazana korzyść zdrowotna całej kategorii. Wprowadzenie większej ilości kwasów omega-3 może na przykład zwiększyć podatność produktu na utlenianie i wymagać dodatkowej ochrony jakości.[9]
Dlatego porównanie powinno obejmować etykietę gotowego produktu, a nie samą metodę wytworzenia. Mięso komórkowe może w przyszłości otrzymać korzystny skład, ale może również stać się podstawą wysoko przetworzonego produktu o dużej zawartości sodu lub tłuszczów nasyconych. Danych z długoterminowych badań nad wpływem regularnego spożywania takich produktów na zdrowie ludzi nadal jest niewiele.[9,10]
Ekologiczny burger pod znakiem zapytania
Mięso komórkowe może zmniejszyć zapotrzebowanie na grunty i ograniczyć część emisji związanych z chowem przeżuwaczy, produkcją pasz oraz gospodarką odchodami. Szczególnie atrakcyjna wydaje się możliwość wytwarzania tkanki bez utrzymywania całego zwierzęcia, którego znaczna część nie trafia do żywności.
Bilans środowiskowy nie jest jednak jeszcze ustalony. Bioreaktory, kontrola temperatury, napowietrzanie, oczyszczanie składników pożywki i utrzymanie wysokiej higieny wymagają energii. Wynik analiz cyklu życia silnie zależy od źródła tej energii, skali zakładu, stopnia oczyszczania pożywki, wydajności komórek oraz sposobu zagospodarowania odpadów.[10-12]
Cena i skala: największy test technologii
Komórki zwierzęce są bardziej wymagające niż drożdże czy bakterie. Rosną wolniej, są wrażliwe na naprężenia w bioreaktorze i potrzebują złożonego środowiska. Koszt pożywki, czynników wzrostu, infrastruktury oraz kontroli jakości pozostaje jednym z głównych ograniczeń.
Przegląd analiz technologiczno-ekonomicznych z 2024 roku pokazał dodatkowy problem: część modeli przemysłowych zakłada rozwiązania znane z dużych procesów biotechnologicznych, podczas gdy większość badań podstawowych nadal dotyczy małej skali i metod zbliżonych do inżynierii tkankowej. Rozbieżność między modelem a rzeczywistymi danymi zwiększa niepewność prognoz cenowych.[13]
Czy to nadal mięso
Biologicznie materiał powstały z komórek mięśniowych i tłuszczowych zwierzęcia różni się od imitacji z białka grochu lub soi. Jednocześnie nie jest fragmentem tuszy uformowanym przez wzrost całego organizmu. Nazewnictwo wpływa na oczekiwania konsumenta, dlatego etykieta powinna jasno informować o komórkowym sposobie produkcji i pozostałych składnikach.
Co naprawdę wiemy
Mięso hodowane komórkowo jest realną technologią, a nie jedynie pomysłem z filmu science fiction. Regulatorzy dysponują już dokumentacją kilku produktów, a badania nad liniami komórkowymi, pożywkami, bioreaktorami i strukturą tkanki szybko się rozwijają. Nie oznacza to jednak, że wszystkie obietnice zostały potwierdzone.
Na obecnym etapie najuczciwszy wniosek brzmi: mięso komórkowe może ograniczyć część problemów związanych z konwencjonalną produkcją zwierzęcą, ale jego bezpieczeństwo, skład i wpływ środowiskowy trzeba oceniać produkt po produkcie. Burger roślinny z leghemoglobiną nie jest mięsem hodowanym komórkowo, a dopuszczenie jednego wyrobu nie stanowi automatycznej rekomendacji dla całej technologii.
Bibliografia
- European Food Safety Authority. The safety of cell culture-derived food – ready for scientific evaluation. 2023.
- Ben-Arye T, Levenberg S. Tissue engineering for clean meat production. Front Sustain Food Syst. 2019;3:46. doi:10.3389/fsufs.2019.00046.
- Pasitka L, Cohen M, Ehrlich A, et al. Spontaneous immortalization of chicken fibroblasts generates stable, high-yield cell lines for serum-free production of cultured meat. Nat Food. 2023;4:35-50. doi:10.1038/s43016-022-00658-w.
- Heine S, Ahlfeld T, Albrecht FB, et al. How biofabrication can accelerate cultured meat’s path to market. Nat Rev Mater. 2024;9:83-85. doi:10.1038/s41578-024-00650-9.
- U.S. Food and Drug Administration. Human Food Made with Cultured Animal Cells Inventory. Aktualizacja: luty 2026.
- European Food Safety Authority. Novel food: role, approval process and cell-based food status. Aktualizacja: 2026.
- European Commission. Summary of the application by Suprême SAS (Gourmey) for duck cells from cell culture as a novel food. 2024.
- Food and Agriculture Organization of the United Nations, World Health Organization. Food safety aspects of cell-based food. Rome: FAO; 2023. doi:10.4060/cc4855en.
- Broucke K, Van Pamel E, Van Coillie E, Herman L, Van Royen G. Cultured meat and challenges ahead: a review on nutritional, technofunctional and sensorial properties, safety and legislation. Meat Sci. 2023;195:109006. doi:10.1016/j.meatsci.2022.109006.
- Chriki S, Ellies-Oury MP, Hocquette JF. Will “cultured meat” transform our food system towards more sustainability? Animal. 2024;18 Suppl 2:101177. doi:10.1016/j.animal.2024.101177.
- Tuomisto HL, Teixeira de Mattos MJ. Environmental impacts of cultured meat production. Environ Sci Technol. 2011;45:6117-6123. doi:10.1021/es200130u.
- Sinke P, Swartz E, Sanctorum H, van der Giesen C, Odegard I. Ex-ante life cycle assessment of commercial-scale cultivated meat production in 2030. Int J Life Cycle Assess. 2023;28:234-254.
- Goodwin CM, Aimutis WR, Shirwaiker RA. A scoping review of cultivated meat techno-economic analyses to inform future research directions for scaled-up manufacturing. Nat Food. 2024;5:901-910. doi:10.1038/s43016-024-01061-3.
