Dieta z glutenem

Czym jest gluten i jaki wpływ ma na zdrowie? Czy dobrze jest spożywać wyłącznie produkty bezglutenowe? Dla kogo gluten jest niebezpieczny? Czy wszyscy powinniśmy wykluczyć gluten z diety i czy wystarczy unikać produktów na bazie pszenicy? Ten wpis rozwieje Twoje wątpliwości.

Designed by master1305 / Freepik

Gluten

Pierwszy raz pojęciem glutenu posłużył się włoski chemik Beccardi pod koniec XVIII wieku. Odkrył on, że gluten powstaje w wyniku połączenia mąki pszennej z wodą [2]. Dzięki glutenowi masa mączna nabiera specyficznych właściwości fizykochemicznych, co umożliwia wypiek smacznego chleba.

Podstawowymi cechami przydatnymi podczas produkcji wypieków są właściwości lepko-sprężyste glutenu [1],[2]. Między innymi dlatego trudno jest przygotować chleb bezglutenowy, ponieważ ma on zupełnie inną konsystencję, jest suchy i kruchy.

Interesujący składnik o zabawnie brzmiącej nazwie to w rzeczywistości mieszanina białek pochodzenia roślinnego, które wchodzą w skład grupy białek – prolamin. Prolaminy można określić mianem białek glutenowych ze względu na ich istotną rolę w procesie chemicznego powstawania glutenu. W skład glutenu wchodzą przede wszystkim gliadyny i gluteniny [2].

Białka prolaminowe występują nie tylko w pszenicy, ale są obecne w szerszej grupie zbóż. Substancjami analogicznymi (pokrewnymi) do gliadyn, które znajdujemy w pszenicy są m.in. hordeina w jęczmieniu, awenina w owsie lub sekalina w życie [2].

Jeść czy nie jeść ?

Objawy chorobowe związane ze spożyciem glutenu mogą występować zasadniczo w postaci sześciu różnych schorzeń. Najpoważniejsza z nich to wrodzona choroba trzewna, czyli celiakia, w wyniku której pod wpływem glutenu następuje zanikanie kosmków jelitowych, a w konsekwencji znaczne podrażnienie bariery jelitowej, stan zapalny, przenikanie do organizmu substancji z pożywienia [4].

Składniki żywności, które przedostają się do organizmu ze światła jelit drażnią układy odpornościowe prowadząc do wzmożonej aktywności układu immunologicznego. Głównym objawem tych procesów jest postępujący i przewlekły stan zapalny [4].

U osób z celiakią występują silne dolegliwości bólowe ze strony przewodu pokarmowego, nadżerki, afty, stanu zapalne skóry, łysienie, osteoporoza itp. Poza tym zanik kosmków uniemożliwia prawidłowe przyswajanie substancji odżywczych z żywności, co prowadzi do niedoborów pokarmowych [4]. Celiakia występuje często razem z innymi chorobami autoimmunologicznymi np. Hashimoto, reumatoidalne zapalenie stawów (RZS) [5], [6].

Drugim schorzeniem jest enteropatia występująca na skutek przewlekłego lub przejściowego stanu zapalnego w obrębie jelit powodowanego spożyciem glutenu. Enteropatia objawia się zmniejszeniem wchłaniania składników odżywczych przez jelita i wzrostem ich przepuszczalności [2].

Trzecia dolegliwość ma związek z alergią o mechanizmie aktywującym przeciwciała IgE-zależne i IgE-niezależne. Manifestuje się m.in. nieżytem nosa, astmą, dolegliwościami jelitowymi, chorobami skóry i układu oddechowego. Najczęściej mamy do czynienia właśnie z powikłaniami ze strony dróg oddechowych [2].

Ponadto zdarzają się przypadki choroby Dühringa, której objawy dotyczą głównie skóry. W wyniku spożycia glutenu może pojawiać się również ataksja glutenowa (bezwład rąk i nóg, zaburzenia widzenia) i nieceliakalna nadwrażliwość na gluten, atakująca m.in. błony śluzowe [2].

Obecność glutenu w diecie nie zawsze jest czymś złym. Jego spożywanie umożliwia wzrost korzystnej mikroflory jelit, która pod wpływem diety bezglutenowej przekształca się w mikroflorę patologiczną, a w konsekwencji prowadzi do… obniżonej tolerancji glutenu. Prawdopodobnie jest to związane z odżywczym działaniem i dostępnością dla bakterii pozostałości glutenu w przestrzeniach pomiędzy kosmkami jelitowymi [7], [8].

Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten

Dość ciekawym problemem, który pojawia się w konfrontacji z prolaminami zbóż jest nadwrażliwość o nieco tajemniczym mechanizmie.

U osób z nieceliakalną nietolerancją glutenu nie występuje zanik kosmków jelitowych jak w przypadku celiakii. W tym wypadku należy też zdecydowanie wykluczyć alergię na pszenicę, poprzez wykonanie testów skórnych klasy IgE. Mimo tych eliminacji nieprzyjemne objawy są indukowane obecnością glutenu w diecie osób wrażliwych [10].

Wspomniana nadwrażliwość obejmuje przewód pokarmowy i tzw. objawy spoza dróg pokarmowych. Mogą pojawiać się zaparcia, biegunki, bóle brzucha, uczucie przelewania, a także spadek masy ciała, niedokrwistość, problemy skórne, bóle głowy i stawów, stany zapalne śluzówki jamy ustnej, drętwienie kończyn, a nawet depresja. Objawy chorobowe ustępują na skutek diety bezglutenowej [10]. Równie korzystna może być dieta lowFODMAP.

Czy tylko pszenica?

Chociaż jedynie z pszenicy możemy uzyskać gluten, to w przypadku alergii nie wystarczy pozbyć się jedynie tego składnika z diety. Zboża wywołujące objawy uczulenia to również owies, jęczmień i żyto. Zawierają one tzw. epitopy, czyli sekwencje aminokwasowe alergenu, które łączą się z przeciwciałami, w tym przypadku klasy IgE [3].

Te sekwencje są wystarczająco podobne do budowy glutenu pszenicy. W dużym uproszczeniu organizm w wyniku pomyłki odpowiada na nie reakcją alergiczną, ponieważ interpretuje je jako gluten.

Dieta bez glutenu

W diecie bezglutenowej nie powinno zabraknąć witamin z grupy B, których możemy się skutecznie pozbyć całkowicie rezygnując ze spożycia zbóż. Pszenica jest podstawowym czynnikiem, który prowadzi do objawów alergii i nietolerancji, dlatego produkty ją zawierające muszą być wyeliminowane z diety.

Ponadto należy unikać spożywania produktów z owsa, jęczmienia i żyta, a także przetworów mających w składzie ich dodatek. Bezpiecznym zamiennikiem wspomnianych zbóż są ryż biały i brązowy, kukurydza, gryka, proso (jagły), amarantus, quinoa (komosa ryżowa), kasze i mąki z tych zbóż, a więc również kasza jaglana, płatki ryżowe, skrobia kukurydziana, ryżowa i z tapioki [9].

Bezpieczne do spożycia produkty są oznaczone znakiem przekreślonego kłosa. Szczegółowe zalecenia dietetyczne są dostępne na stronie Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej [9]. Dokumenty dotyczące nietolerancji glutenu, które zamierzamy wykorzystać za granicą tłumaczy dla nas tłumacz przysięgły wrocław, dzięki czemu pacjenci mogą okazać je swojemu lokalnemu lekarzowi prowadzącemu i otrzymać wsparcie.

Składnikami na których podaż trzeba zwrócić szczególną uwagę są witamina D, kwas foliowy i witamina B12, a także żelazo, cynk, magnez i wapń [11].

1. Wesołowska-Trojanowska M., Tomczyńska-Mleko M., Mazurkiewicz J., Kowalczyk K., Leśniowska-Nowak J., Szafranek M., Róg S., Mleko S. (2015). Wybrane właściwości fizykochemiczne glutenu otrzymanego z nowych rodów pszenicy. Agronomy Science, 69(4), 76-83.
2. Obtułowicz K., Waga J., Dyga W. Gluten – mechanizmy nietolerancji, objawy i możliwości lecznicze IgE-zależnej alergii na gluten w świetle aktualnych badań klinicznoimmunologicznych. Przegląd Lekarski 2015, 72 (12).
3. Skypala I. Nadwrażliwość pokarmowa- alergia i nietolerancja pokarmowa. (w:) Payne A., Barker H.: Dietetyka i żywienie kliniczne. Wyd. Elsevier Urban & Partner, Wrocław 2013.
4. Giezowska H., Giezowski D. Choroba trzewna – patogeneza, diagnostyka, leczenie i możliwości działań profilaktycznych. Probl Hig Epidemiol 2014, 95(4): 823-826.
5. Guideline forthe Diagnosis andTreatment of Celiac Disease
in Children: Recommendations of the North American Society for Pediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition. J Pediatr Gastroenterol Nutr 2005, 40: 1-19.
6. Rubio-Tapia A, Hill ID, Ciarán P, Kelly CP, et al. Diagnosis
and Management of Celiac Disease. Am J Gastroenterol 2013, 108: 656-676.
7.Wang DD, Li Y, Chiuve SE, i in. Association of Specific Dietary Fats With Total and Cause-Specific Mortality. JAMA Intern Med. 2016;176(8):1134.
8. Tian N, Wei G, Schuppan D, Helmerhorst EJ. Effect of Rothia mucilaginosa enzymes on gliadin (gluten) structure, deamidation, and immunogenic epitopes relevant to celiac disease. AJP Gastrointest Liver Physiol. 2014;307(8):G769–G776.
9. Konińska G., Marczewska A., Źródlak M. Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej. Celiakia i dieta bezglutenowa praktyczny poradnik. Wydanie VIII
Warszawa 2012.
10.http://wl.uwm.edu.pl/sites/default/files/download/201801/choroba_trzewna_pl_prof._jarocka-cyrta.pdf
11. Vici, Giorgia i wsp. Gluten free diet and nutrient deficiencies: A review. Clinical Nutrition, Volume 35, Issue 6, 1236 – 1241.

mgr inż. Emilia Roenig

mgr inż. Emilia Roenig

Dietetyk prowadzący w Foodweb.pl, specjalistka w dziedzinie dietetyki klinicznej i psychodietetyki. W swojej praktyce zawodowej opiera się na najnowszych badaniach naukowych, które jak mocno wierzy, powinny leżeć u podstaw skutecznego doradztwa żywieniowego. Zwolenniczka traktowania dietetyki jako działu medycyny.

Zostaw komentarz

O FOODWEB

FOODWEB.PL to osobisty dietetyk przez internet – ten sam, którego spotkasz w gabinecie. Nasze usługi kierujemy do osób, które nie wierzą w diety wykonywane hurtowo przez automaty. Oferujemy opiekę realnego dietetyka – specjalisty z doświadczeniem klinicznym w prowadzeniu Pacjentów. Przekonaj się sam, dlaczego Klienci nam zaufali!

Ostatnie posty

Polub nas!