Czym jest gluten i jaki wpływ ma na zdrowie? Czy dobrze jest spożywać wyłącznie produkty bezglutenowe? Dla kogo gluten jest niebezpieczny? Czy wszyscy powinniśmy wykluczyć gluten z diety i czy wystarczy unikać produktów na bazie pszenicy? Ten wpis rozwieje Twoje wątpliwości.
Gluten
Pierwszy raz pojęciem glutenu posłużył się włoski chemik Beccardi pod koniec XVIII wieku. Odkrył on, że gluten powstaje w wyniku połączenia mąki pszennej z wodą [2]. Dzięki glutenowi masa mączna nabiera specyficznych właściwości fizykochemicznych, co umożliwia wypiek smacznego chleba.
Podstawowymi cechami przydatnymi podczas produkcji wypieków są właściwości lepko-sprężyste glutenu [1],[2]. Między innymi dlatego trudno jest przygotować chleb bezglutenowy, ponieważ ma on zupełnie inną konsystencję, jest suchy i kruchy.
Interesujący składnik o zabawnie brzmiącej nazwie to w rzeczywistości mieszanina białek pochodzenia roślinnego, które wchodzą w skład grupy białek – prolamin. Prolaminy można określić mianem białek glutenowych ze względu na ich istotną rolę w procesie chemicznego powstawania glutenu. W skład glutenu wchodzą przede wszystkim gliadyny i gluteniny [2].
Białka prolaminowe występują nie tylko w pszenicy, ale są obecne w szerszej grupie zbóż. Substancjami analogicznymi (pokrewnymi) do gliadyn, które znajdujemy w pszenicy są m.in. hordeina w jęczmieniu, awenina w owsie lub sekalina w życie [2].
Jeść czy nie jeść ?
Objawy chorobowe związane ze spożyciem glutenu mogą występować zasadniczo w postaci sześciu różnych schorzeń. Najpoważniejsza z nich to wrodzona choroba trzewna, czyli celiakia, w wyniku której pod wpływem glutenu następuje zanikanie kosmków jelitowych, a w konsekwencji znaczne podrażnienie bariery jelitowej, stan zapalny, przenikanie do organizmu substancji z pożywienia [4].
Składniki żywności, które przedostają się do organizmu ze światła jelit drażnią układy odpornościowe prowadząc do wzmożonej aktywności układu immunologicznego. Głównym objawem tych procesów jest postępujący i przewlekły stan zapalny [4].
U osób z celiakią występują silne dolegliwości bólowe ze strony przewodu pokarmowego, nadżerki, afty, stanu zapalne skóry, łysienie, osteoporoza itp. Poza tym zanik kosmków uniemożliwia prawidłowe przyswajanie substancji odżywczych z żywności, co prowadzi do niedoborów pokarmowych [4]. Celiakia występuje często razem z innymi chorobami autoimmunologicznymi np. Hashimoto, reumatoidalne zapalenie stawów (RZS) [5], [6].
Drugim schorzeniem jest enteropatia występująca na skutek przewlekłego lub przejściowego stanu zapalnego w obrębie jelit powodowanego spożyciem glutenu. Enteropatia objawia się zmniejszeniem wchłaniania składników odżywczych przez jelita i wzrostem ich przepuszczalności [2].
Trzecia dolegliwość ma związek z alergią o mechanizmie aktywującym przeciwciała IgE-zależne i IgE-niezależne. Manifestuje się m.in. nieżytem nosa, astmą, dolegliwościami jelitowymi, chorobami skóry i układu oddechowego. Najczęściej mamy do czynienia właśnie z powikłaniami ze strony dróg oddechowych [2].
Ponadto zdarzają się przypadki choroby Dühringa, której objawy dotyczą głównie skóry. W wyniku spożycia glutenu może pojawiać się również ataksja glutenowa (bezwład rąk i nóg, zaburzenia widzenia) i nieceliakalna nadwrażliwość na gluten, atakująca m.in. błony śluzowe [2].
Obecność glutenu w diecie nie zawsze jest czymś złym. Jego spożywanie umożliwia wzrost korzystnej mikroflory jelit, która pod wpływem diety bezglutenowej przekształca się w mikroflorę patologiczną, a w konsekwencji prowadzi do… obniżonej tolerancji glutenu. Prawdopodobnie jest to związane z odżywczym działaniem i dostępnością dla bakterii pozostałości glutenu w przestrzeniach pomiędzy kosmkami jelitowymi [7], [8].
Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten
Dość ciekawym problemem, który pojawia się w konfrontacji z prolaminami zbóż jest nadwrażliwość o nieco tajemniczym mechanizmie.
U osób z nieceliakalną nietolerancją glutenu nie występuje zanik kosmków jelitowych jak w przypadku celiakii. W tym wypadku należy też zdecydowanie wykluczyć alergię na pszenicę, poprzez wykonanie testów skórnych klasy IgE. Mimo tych eliminacji nieprzyjemne objawy są indukowane obecnością glutenu w diecie osób wrażliwych [10].
Wspomniana nadwrażliwość obejmuje przewód pokarmowy i tzw. objawy spoza dróg pokarmowych. Mogą pojawiać się zaparcia, biegunki, bóle brzucha, uczucie przelewania, a także spadek masy ciała, niedokrwistość, problemy skórne, bóle głowy i stawów, stany zapalne śluzówki jamy ustnej, drętwienie kończyn, a nawet depresja. Objawy chorobowe ustępują na skutek diety bezglutenowej [10]. Równie korzystna może być dieta lowFODMAP.
Czy tylko pszenica?
Chociaż jedynie z pszenicy możemy uzyskać gluten, to w przypadku alergii nie wystarczy pozbyć się jedynie tego składnika z diety. Zboża wywołujące objawy uczulenia to również owies, jęczmień i żyto. Zawierają one tzw. epitopy, czyli sekwencje aminokwasowe alergenu, które łączą się z przeciwciałami, w tym przypadku klasy IgE [3].
Te sekwencje są wystarczająco podobne do budowy glutenu pszenicy. W dużym uproszczeniu organizm w wyniku pomyłki odpowiada na nie reakcją alergiczną, ponieważ interpretuje je jako gluten.
Dieta bez glutenu
W diecie bezglutenowej nie powinno zabraknąć witamin z grupy B, których możemy się skutecznie pozbyć całkowicie rezygnując ze spożycia zbóż. Pszenica jest podstawowym czynnikiem, który prowadzi do objawów alergii i nietolerancji, dlatego produkty ją zawierające muszą być wyeliminowane z diety.
Ponadto należy unikać spożywania produktów z owsa, jęczmienia i żyta, a także przetworów mających w składzie ich dodatek. Bezpiecznym zamiennikiem wspomnianych zbóż są ryż biały i brązowy, kukurydza, gryka, proso (jagły), amarantus, quinoa (komosa ryżowa), kasze i mąki z tych zbóż, a więc również kasza jaglana, płatki ryżowe, skrobia kukurydziana, ryżowa i z tapioki [9].
Bezpieczne do spożycia produkty są oznaczone znakiem przekreślonego kłosa. Szczegółowe zalecenia dietetyczne są dostępne na stronie Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej [9]. Dokumenty dotyczące nietolerancji glutenu, które zamierzamy wykorzystać za granicą tłumaczy dla nas tłumacz przysięgły wrocław, dzięki czemu pacjenci mogą okazać je swojemu lokalnemu lekarzowi prowadzącemu i otrzymać wsparcie.
Składnikami na których podaż trzeba zwrócić szczególną uwagę są witamina D, kwas foliowy i witamina B12, a także żelazo, cynk, magnez i wapń [11].
1. Wesołowska-Trojanowska M., Tomczyńska-Mleko M., Mazurkiewicz J., Kowalczyk K., Leśniowska-Nowak J., Szafranek M., Róg S., Mleko S. (2015). Wybrane właściwości fizykochemiczne glutenu otrzymanego z nowych rodów pszenicy. Agronomy Science, 69(4), 76-83.
2. Obtułowicz K., Waga J., Dyga W. Gluten – mechanizmy nietolerancji, objawy i możliwości lecznicze IgE-zależnej alergii na gluten w świetle aktualnych badań klinicznoimmunologicznych. Przegląd Lekarski 2015, 72 (12).
3. Skypala I. Nadwrażliwość pokarmowa- alergia i nietolerancja pokarmowa. (w:) Payne A., Barker H.: Dietetyka i żywienie kliniczne. Wyd. Elsevier Urban & Partner, Wrocław 2013.
4. Giezowska H., Giezowski D. Choroba trzewna – patogeneza, diagnostyka, leczenie i możliwości działań profilaktycznych. Probl Hig Epidemiol 2014, 95(4): 823-826.
5. Guideline forthe Diagnosis andTreatment of Celiac Disease
in Children: Recommendations of the North American Society for Pediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition. J Pediatr Gastroenterol Nutr 2005, 40: 1-19.
6. Rubio-Tapia A, Hill ID, Ciarán P, Kelly CP, et al. Diagnosis
and Management of Celiac Disease. Am J Gastroenterol 2013, 108: 656-676.
7.Wang DD, Li Y, Chiuve SE, i in. Association of Specific Dietary Fats With Total and Cause-Specific Mortality. JAMA Intern Med. 2016;176(8):1134.
8. Tian N, Wei G, Schuppan D, Helmerhorst EJ. Effect of Rothia mucilaginosa enzymes on gliadin (gluten) structure, deamidation, and immunogenic epitopes relevant to celiac disease. AJP Gastrointest Liver Physiol. 2014;307(8):G769–G776.
9. Konińska G., Marczewska A., Źródlak M. Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej. Celiakia i dieta bezglutenowa praktyczny poradnik. Wydanie VIII
Warszawa 2012.
10.http://wl.uwm.edu.pl/sites/default/files/download/201801/choroba_trzewna_pl_prof._jarocka-cyrta.pdf
11. Vici, Giorgia i wsp. Gluten free diet and nutrient deficiencies: A review. Clinical Nutrition, Volume 35, Issue 6, 1236 – 1241.
